vendredi 15 octobre 2010

Tajine aux cardons sauvages (Cardon argenté épineux) / Tajine marocain b'lkhorchof ou L'5orchof

Bonjour tout le monde

-Nombre de personnes: 4 personnes
-Temps de préparation et cuisson : 2 h 30 à 3h00 min
-Difficulté : Facile 
-Prix : Raisonable




Le cardon qu'on appelle au Maroc L'khorchof ou L'5orchof est un légume cultivé, et son ancêtre est le chardon sauvage. Son goût est proche de l'artichaut et on l'appelle "Voisin de l’artichaut". Les Grecs et les Romains connaissaient déjà ce légume qui est une plante potagère avec de longues feuilles gris bleu à gris argent, découpées, velues, et plus ou moins épineuses. les anciens Grecs, le nommaient lactos. Ce sont les côtes (cardes) qui constituent la partie culinaire, très charnues dans les cardons épineux Sa saveur rappelle celle du céleri ou du salsifis.

L'khorchof ou L'5orchof est un légume bien populaire au Maroc et on le cuisine surtout dans les Tajines. C'est un vrai délice s'il est bien fait! On le met aussi dans des salades, soupes etc........ Au Maroc, on blanchit toujours L'khorchof ou L'5orchof avant d'être ajouté dans le Tajine ou d'autres mets. Ceci permet de l'attendrir et de réduire son goût amer.










Les tajine est une spécialité purement Soussi, Amazigh du Sud de Maroc. Les meilleurs tajines marocains sont préparés dans cette région du royaume et ce sont des vrais tajines marocains AUTHENTIQUES et TRADITIONNELS, cuits et servis dans le tajine même. Les tajines de cette région sont cuits sur L'majmar ou kanoun (une petite sorte de barbecue avec une forme ronde et qu’on remplit de charbon de bois et on met le tajine dessus). La braise des charbons donne une température basse qui assure une cuisson douce et longue du tajine.



Ils sont cuits avec de l'huile d'argane, l'huile la plus chère au monde, ou bien avec de l'huile d'olive marocaine pure et les autres ingrédients comme viande, légumes, citrons et olives sont purement FRAIS. La durée de la cuisson d'un tajine est assez longue, il faut prévoir entre 2h30 et 3 heures au minimum pour faire cuire un bon Tajine à la traditionnelle.

Un Tajine est unique et incomparable avec sa composition magistrale et avec sa sauce bien dorée et épaisse, son goût et son parfum sont si particuliers. Mais malheureusement la réputation des tajines marocains a pris un mauvais coup avec plusieurs recettes postées sur le net et qui portent le nom comme titre "Tajine marocain", mais en réalite ce ne sont que des "Dwaz" ou des "Ragoût ou Stew"! !!!!!!!!!!! Par pitié arrêtez le massacre des Tajines marocains!  



Si on ne possède pas un Majmar ou Kanoun, un tajine se cuisine très bien à feu très très doux sur une cuisinière, mais il est conseillé de placer le tajine sur une plaque métallique (C'est une plaque de fer placée entre le feu et le tajine et qui se vend dans les marchands de poterie) ou tout simplement placer le tajine sur une poêle flat. Pour une cuisinière électrique, le mettre au numéro 1, si pour une cuisinière à gaz, réduire la température au PLUS MINIMUM que vous pouvez. Pour réussir un bon Tajine marocain, en voici quelques astuces rédigés par Mamatkamal dans ses recettes de Tajines dans son blog Moroccan Cuisine Marocaine et que j'ai trouvés extrêmement intéressants:


Tips / Astuces

1-Always remember that slow-cooking is the key-word. The meat should simmer for a long time, long time until it is almost falling apart , absorbing the flavour of other ingredients. / Toujours cuire sur un feu très très doux et pendant plusieurs heures pour que la viande s'amalgament bien et s'incorporent à la sauce. 

2-Never stir during the cooking process / Il ne faut pas remuer durant la cuisson.

3-Although Tajines are particularly suited to meat dishes, you can also make vegetables Tajines and they taste great / Habituellement, un tajine est cuisiné avec de la viande et légumes mais il y a des Tajines végétariens qui ont un goût savoureux.

4-You may use all sort of meats and add your choice of sliced vegetables. You can cook almost any dish in a Tajine / Vous pouvez utiliser toute sorte de viande avec votre choix de légumes . Bref, le Tajine convient toutes les recettes.

5-Moroccan tajines require initial browning; meats are always first sautéed and then embellished with combinations of ingredients. Always brown the meat in a little oil and give it a little time so it'll get that nice brown color. Don't cover the Tajine while browning the meat. This is almost the colour we are looking for before adding other ingredients (see picture below) / Les recettes des tajines marocains exigent de faire dorer la viande sur toutes ses faces dans l'huille chaud. Ne couvrez pas le Tajine quand vous faites dorer la viande (voir la photo ci-dessous), c'est presque la couleur qu'on cherche avant d'ajouter les autres ingrédients.

Chicken meat / Viande de poulet
 
 

6-You may need to check on the liquid level during cooking (DO NOT ADD TOO MUCH WATER) / Vérifier si vous avez besoin d'ajouter un peu d'eau à la sauce (PAS TROP) sinon votre sauce va déborder.

7-To prevent vegetables at the top from drying, occasionally, spoon sauce over vegetables while the slow cooking process. This also helps the vegetables to get the nice flavour of the sauce / Pour que les légumes soient tendres et pour qu'ils goûtent à la saveur de la sauce, de temps en temps, arroser-les avec un peu de sauce durant la cuisson.

8-You might need to cook your tagine longer than 2 hours even 3 or 4 , depending on the vegetables and meat you have chosen. Well, you should really be very patient to eat a nice traditional tajine. I usually start cooking my tajine at 10h00 to be ready at about 13h00 / Il se pourrait que vous aurez besoin de cuire votre tajine plus que 2 heures, même 3 à 4 heures. Ceci dépend de genre de légumes et la viande que vous avez mis. Il faut être patient pour manger un bon tajine tradionnelle . Personnellement, je commence à cuire mon tajine vers 10h00 pour le servir vers 13h00.

9-Allow to cool before washing your Tajine / Laisser refroidir avant de laver votre Tajine.

10-Before you buy a Tajine, make sure to ask all the questions about cooking in a Tajine such as : Can you use it on stove top? etc... There are some types of Tajines which can be used in oven only./ Avant d'acheter un Tajine, la première chose à vérifier, est-ce la cuisson du Tajine choisi, se fait sur le gaz seulement et non dans le four etc.... 

11-My mother used to say that "a watched Tajine never boils!". If it happens, if you put too much water and the sauce is boiling over, just insert a spoon between the Tajine and its lid. You will find that the sauce will not spurt out (see picture below) / Ma mère disait "un Tajine bien surveillé ne déborde jamais!". Si cela vous arrive et pour que la sauce ne déborde pas, placer une cuillère entre le Tajine et son couvercle (voir photo ci-dessous).







Ingrédients:


-500 gr de viande de veau coupée en morceaux moyens

-1 oignon haché

-2 gousses d'ail hachées

-3 c à soupe de persil et coriandre frais hachés (garder un peu pour saupoudrer à la fin de la cuisson)


-1/2 c à café de gingembre moulu


-1/2 c à café de L'khar9oum L'baldi comme on l'appelle au MARCO ou curcuma (mains non pas le colorant khar9oum)


-1/4 c à café de poivre blanc moulu


-Un peu de sel


-1 citron confit sans pulpe


-4 c à soupe d'huile d'olives


-1 kg de cardons sauvages ou L'khorchof ou L'5orchof, nettoyé et blanchi voir ci-dessous pour la méthode comment procéder.


-100 ml de l'eau froide ou plus


-Environ 1 litre de l'eau bouillante


-1 citron frais coupé en quatre


-Environ 5 c à soupe d'olives vertes






Préparation:


Commencer par nettoyer et blanchir les cardons sauvages ou l'khorchof ou l'5orchof:


1-Eplucher le cardon: enlever les feuilles, les piquants et les parties filandreuses, enlever ses épines.

2-Frotter avec un essuie-tout pour ôter la fine couche duveteuse qui les recouvre.



3-Couper en tronçons 5 ou 6 cm et les jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir.


4-Faire bouillir les cardons sauvages ou L'khorchof ou L'5orchof dans l'eau bouillante citronnée et salée pendant environ 20 minutes. Egoutter, couvrir et réserver.







5-Placer le Tajine sur un Majmar ou Kanoun. Placer la viande dans le tajine, ajouter oignon, ail et huile et laisser dorer quelques minutes.


6-Ajouter tous les épices, coriandre et persil, puis bien mélanger, couvir et laisser dorer davantage pour quelques minutes, environ 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter environ 100 ml de l'eau froide.






7-Couvrir le Tajine et laisser cuire la viande environ 45 minutes.


8-Ajouter les tronçons de cardons ou L'khorchof ou L'5orchof, saler et poivrer légèrement. Ajouter encore environ 4 c à soupe de l'eau froide. Couvrir et laisser cuire environ 1 heure. Surveiller le niveau de la sauce et ajouter un tout petit peu de l'eau si nécessaire, mais surtout pas trop.


Remarque: A ce stade ne plus remuer le tajine mais n'oubliez pas d'arroser le légume régulierement avec la sauce.

9-Ajouter les olives et décorer avec la peau du citron confit (sans pulpe). Arroser le citron et les olives de la sauce de viande. Saupoudrer d'un peu de persil et coriandre frais hachés.


10-Couvrir et laisser cuire encore 15 à 30 minutes. Lorsque la viande et le légume sont cuits , ajuster l'assaisonement et retirer du feu.


11-Servir bien chaud avec 2 ou 3 sortes de salades marocaines sans oublier le pain marocain.


12-Bssaha o raha!




4 commentaires:

Atelier Culinaire a dit…

salam alaykoum,comment vas-tu depuis le temps!et ta fille?
très beau tajine tbarkellah

oumsara a dit…

wa3alikassalam wr allahi wb,ca va alhamdolillah isawil fik lkhir hbiba,barakallaho fik,merci de votre commentaire

SOUMIYA22 a dit…

TRES BON TAJINE MA REINE DES TAJINES MAROCAINS,
BOUSSA

oumsara a dit…

merci soumiya,lahla yekhatik 3liya bisous hbiba

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