vendredi 9 janvier 2009

Bastilla ou Pastilla marocaine aux fruits de mer et poisson/Etape par étape

Salamo3alaykom

-Nombre de personnes: 8 personnes
-Temps de préparation et cuisson : 3 h 00 min
-Difficulté : Facile
-Prix : Relativement cher







Que dire de la Pastilla / Bastilla marocaine!! Un vrai régal!!! Bastilla ou Pastilla (بسطيلة) est une spécialité purement marocaine qui nous vient tout droit de la ville impériale Fès. Il faut rendre à César ce qui appartient à César, les meilleures Bastilla/Pastilla marocaines sont confectionnées dans cette belle ville Fès.

Il faut bien mentionner que les Fassi sont largement connus pour leur cuisine raffinée, exigeante et imaginative. Les Fassi comme aussi les Marocains-Juifs ont le grand mérite pour ce qui est devenu la Cuisine Marocaine maintenant. Pensez juste à leurs salades uniques, pâtisseries classiques, Briwates ou Briouates, Bastilla, Cornes de Gazelle ou Ka3b L'ghzal, M7anch ou Mhancha, Chabakia etc..., et autres plats qui sont préparés avec une telle délicatesse, finesse et perfection! Bastilla ou Pastilla n'est pas un plat facile à préparer: c'est un plat fait pour les grand(e)s cuisinier(e)s. Bastilla/Pastilla est, traditionnellement, préparée durant des marillages et des Fête et ça prend plusieurs personnes pour en faire, surtout si on doit aussi préparer les feuilles de Bastilla.

La Pastilla / Bastilla traditionnelle marocaine est préparé aux pigeons et amandes et c'est la version la plus populaire au Maroc, si croustillante et parfumée, qui allie le sucré et le salé!!!!! Si vous n'osez pas toucher aux pigeons, vous pouvez la réaliser au poulet aussi. Pastilla/Bastilla marocaine, ce plat si élaboré se décline en plusieurs versions selon la farce qui le compose soit, aux fruits de mer, à la dinde, à la viande hachée, uniquement aux légumes (version végétarienne faite avec une sauce piquante) etc
......

Au Maroc, Pastilla / Bastilla est servie comme entrée, chaude et le plat principal est soit Mechoui ou Mrouzia ou Viande aux amandes et pruneaux etc....On ne lésine pas sur les calories!!!!!!!!!!! 

La vraie Bastilla / Pastilla marocaine est façonnée à l'aide de feuilles de Bastilla et non pas avec la pâte philo ou feuilletée ou feuilles de brick de nos voisins. Si vous êtes marocain(e)s ou si vous avez la chance de vivre dans ce beau pays, vous comprendrez sûrement cette différence!   Ce qu'on appelle des FEUILLES DE BRICKS n'ont rien de commun avec les FEUILLES DE BASTILLA MAROCAINE.  Les feuilles de Bastilla sont tellement minces, lisses et de très bonne qualité, contraimement aux feuilles de brick de nos voisins qui sont plus épaisses, difficiles à manipuler et beaucoup moins lisses. Malheureusement la recette des feuilles de Bastilla marocaine est restée secrète, passée de grands-mères aux mères et aux petites filles, ainsi la recette est restée précieusement limitée entre des familles de certaines régions. Il y a plusieurs recettes de feuilles de brick partout dans les livres de cuisine et sur le Net, mais pas une seule recette de feuille de Bastilla marocaine, la vraie et l'authentique.

Les marocain(e)s résidants à l'étranger sont obligé(e)s d'utliser les feuilles de brick puisque il est IMPOSSIBLE de trouver nul part ces feuilles de Bastilla marocaine aussi souples, lisse et fraîches, facile à manipulabler, se rouler, se plier en toutes formes sans causer la moindre déchirure ! Bref, le bonheur total! Même au Maroc, dans certaines régions, il est impossible de trouver ces feuilles vu qu'il n y a personne qui s'y connait alors les gens achètent les feuilles de brick commerciales.  Ces feuilles magiques de Bastilla fait maison, sont plus disponibles à Casablanca, Fes, Rabat, Marrakech etc.... , confectionnées par des femmes hyper-talentueuses et elle les font chez elles, et si vous en avez besoin pour une recette, vous devez passer une commande 24 heures en avance.

La vraie Bastilla / Pastilla marocaine traditionnelle de nos grands-mères se prépare en 3 étages et elle se fait ainsi:

1-Diviser la farce en 3 portions séparées: Chair de poulet, Amandes moulues, Oignon et oeufs.
2-Etaler le poulet, puis couvrir de 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.
3-Etaler ensuite oignons et oeufs, puis couvrir la farce avec 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.
4-Etaler les amandes, puis couvrir la farce avec 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.

Et voilà on finit par la dernière touche esthétique pour bien couvrir Bastilla/Pastilla.

Par pitié, si jamais pour une raison, vous décidez d'ajouter le cumin ou paprika dans la Bastilla / Pastilla traditionnelle aux amandes et poulet, surtout ne l'appelez pas SVP Bastilla / Pastilla marocaine!





INGREDIENTS:


-20 feuilles de Bastilla marocaine. Garder-les bien couvertes dans un sac alimentaire en plastique sinon, les feuilles vont devenir sèches et difficile à manipuler.

-2 jaunes d'oeufs



LA FARCE:


-1.5 kg de crevettes

-1 kg de calamars

-1 kg de moules

-8 bâtonnets de surimi

-1.5 kg de merlan

-200 gr champignons noirs

-2 c à soupe de coriandre fraîche hachée

- 2 c à soupe de persil frais haché

-5 gousses d'ails écrasées

-4 c à soupe d'huile d'olive

-1/4 c à thé de poivre blanc moulu

-Une pincée de sel, ne mettez pas trop puisque sauce soja est déjà salée

-3 gr de safran en filaments pur marocain, Za3fran L'7or

-100 gr d'olive vertes dénoyautées et coupées en petits cercles

-250 gr de vermicelle de riz

-4 c à soupe de sauce soja

-Un tout petit soupçon de soudaniya ou harissa, surtout pas trop

-2 c à soupe d'huile d'olive

-2 c à soupe de beurre



PREPARATION
:


1-Si les crevettes ne sont pas décortiquées, faites-le, puis laver-les et réserver.

Remarque: Si vous mettez des petites crevettes, pas besoin de les faire cuire dans l'eau. Placer-les tout simplement dans une poêle et les faire sauter avec le reste d'ingrédients.

Par contre, si vous utilisez les crevettes royales ou d'autres sortes de crevettes plus grandes, laver-les puis faites-les cuire dans l'eau bouillante avec 1 c à soupe de citron frais environ 5 minutes, puis égoutter (Garder l'eau pour faire tremper la vermicelle), puis décortiquez les crevettes et ajoutez-les aux reste d'ingrédients cuites dans la poêle.


2-Pour cuire 1 kg de moules: D'abord ne jamais laisser les moules traîner trop longtemps avant de les cuire, comme pour tous les coquillages. Il faut les consommer le jour même de l'achat.

2.1-Commencer à séparer les bonnes moules de l'ivraie. La moule doit être encore vivante juste avant la cuisson, alors une moule vivante laissée à l'air est presque ou totalement fermée, tandis qu'une moule morte est ouverte. Jeter les moules ouvertes.

2.2-Arracher le byssus d'un coup sec.

2.3-Gratter les coquilles pour enlever les balanes qui s'y sont collées.


2.4-Lavez les moules à grande eau en les brassant.


2.5-Ôtez-les de cette première eau à la main et placez-les dans une bassine sans eau. Car si on laisse des moules fraîches immobiles dans de l'eau, elles s'ouvrent et se chargent en sable ou avec des impuretés en suspens.


2.6-Dans une grande marmite sur un feu vif, mettez le 1 kilo de moules nettoyées avec 1 litre d'eau. Remuez et laisser cuire jusqu'à l'ouverture des moules.


2.7-Egoutter et enlevez les coquilles, puis placer les moules dans un plat. Voilà vos moules sont prêtes. Couvrir et réserver dans le réfrigerateur.



3-Couper le merlan en petits morceaux genre brochettes et réserver.

4-Couper les bâtonnets de surimi en petits dés et réserver.

5-Faire ramollir les champignons noirs à l'eau chaude et coupez-les en dés. Réserver.

6-Bien laver le calamar et couper en dés. Faites-les cuire dans environ 500 ml d'eau légèrement salée et 1 c à soupe de jus de citron frais. Laisser cuire environ 15 à 20 minutes. Calamar demande plus de temps de cuisson, vérifier si c'est bien cuit avant de retirer du feu. Egoutter-les et réserver.

7-Faire tremper la vermicelle dans l'eau bouillante (où les crevetttes ont été cuites) pendant 10 minutes puis égoutter et découper en morceaux.

8-Placer une grande poêle profonde sur un feu doux, verser l'huile, beurre, sel, ail, ajouter les crevettes, moules, calamars, morceaux de merlan, poivre et safran. Laisser cuire environ 10 minutes en remuant constamment en faisant attention de ne pas écraser le merlan et les crevettes.

9-Ajouter champignons, persil, coriandre, vermicelle, olives, surimi et sauce soja et bien mélanger le tout. Continuer à faire revenir tous les ingrédients de la farce sur un feu doux et remuer délicatement. Laisser sur le feu environ 15 minutes. Laisser réduire sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.

10-Ajuster l'assaisonnement si nécessaire et retirer du feu puis ajouter soudaniya. Bien mélanger le tout et laisser refroidir.

11-Beurrer soigneusement un moule rond spécial de bastilla sinon, vous pouvez utiliser un moule rond assez profond. Vous aurez besoin d'un autre moule de même taille à la fin de la cuisson de Bastilla ou Pastilla.

12-Ranger une première couche de feuilles (environ 4 ou 5 feuilles) qui déborderont largement. Laisser déborder en dehors de moule, en les faisant se chevaucher.

13-Placer 3 feuilles de bastilla au milieu pour consolider la base de votre Pastilla. CE DETAIL EST TRES IMPORTANT SINON VOTRE BASTILLA SE DECHIRERA.

14-Badigeonner toutes les feuilles de Bastilla d'un peu de beurre fondu.

15-Etaler la farce froide sur toute la surface des feuilles de Bastilla.

16-Recouvrir cette farce de deux autres couches de feuilles de bastilla sans les faire border. Enduire ces feuilles d'un peu de beurre fonfu.

17-Replier les feuilles débordantes du fond en les collants avec jaune d'oeufs. Rentrer les bords à l'interieur comme on fait pour border un lit.

18-Si nécessaire, poser une autre feuille de Pastilla pour cacher les plis. C'est une question de perfection! Il faut que votre Bastilla à la fin soit bien ronde et qu'on ne voit pas des plis sur les bords. Soyez patient!!!!!!

19-Badigeonnez du jaune d'oeuf toute la surface et les bords de la Bastilla avec un pinceau. Le jaune d'oeuf aussi sert à coller les feuilles ensemble.

20-Préchauffer le four à 180°C.

21-Re-badigeonner de nouveau la Bastilla juste avant de la faire cuire.

22-Faire cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson.

23-Préparer un autre moule de Bastilla de même taille que celui que vous avec utilisé. Pas besoin de le beurrer.

24-Retirer la Bastilla du four et délicatement tourner la Bastilla sur le 2ème moule.

25-Badigeonner la Bastilla de nouveau avec le jaune d'oeuf et remettre au four pendant 5 minutes environ. La surface doit être bien croustillante et surtout bien dorée. On présente la Bastilla sur cette face.

26-Placer délicatement Bastilla dans un grand plat rond de service et décorer selon votre choix.

27-Servir encore chaud comme entrée et bon appétit!


Voici des photos de notre chère Oumyouness pour vous donner une idée!







2 commentaires:

mamatkamal a dit…

ton basttila katchahi a7biba
merci oumsara

noufi a dit…

Waw la présentation est top et la farce est super délicieuse, je salive lol je te le jure je suis très mais très poisson moi

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