jeudi 15 janvier 2009

Mini-Bastilla ou Mini-Pastilla marocaine aux poulet et amandes / Etape par étape

Salamo3alykom

-Nombre de personnes: 8 personnes
-Temps de préparation et cuisson : 3 h 00 min
-Difficulté : Facile
-Prix : Raisonable










Que dire de la Pastilla / Bastilla marocaine!! Un vrai régal!!! Bastilla ou Pastilla (بسطيلة) est une spécialité purement marocaine qui nous vient tout droit de la ville impériale Fès. Il faut rendre à César ce qui appartient à César, les meilleures Bastilla/Pastilla marocaines sont confectionnées dans cette belle ville Fès.

Il faut bien mentionner que les Fassi sont largement connus pour leur cuisine raffinée, exigeante et imaginative. Les Fassi comme aussi les Marocains-Juifs ont le grand mérite pour ce qui est devenu la Cuisine Marocaine maintenant. Pensez juste à leurs salades uniques, pâtisseries classiques, Briwates ou Briouates, Bastilla, Cornes de Gazelle ou Ka3b L'ghzal, M7anch ou Mhancha, Chabakia etc..., et autres plats qui sont préparés avec une telle délicatesse, finesse et perfection! Bastilla ou Pastilla n'est pas un plat facile à préparer: c'est un plat fait pour les grand(e)s cuisinier(e)s. Bastilla/Pastilla est, traditionnellement, préparée durant des marillages et des Fête et ça prend plusieurs personnes pour en faire, surtout si on doit aussi préparer les feuilles de Bastilla.

La Pastilla / Bastilla traditionnelle marocaine est préparé aux pigeons et amandes et c'est la version la plus populaire au Maroc, si croustillante et parfumée, qui allie le sucré et le salé!!!!! Si vous n'osez pas toucher aux pigeons, vous pouvez la réaliser au poulet aussi. Pastilla/Bastilla marocaine, ce plat si élaboré se décline en plusieurs versions selon la farce qui le compose soit, aux fruits de mer, à la dinde, à la viande hachée, uniquement aux légumes (version végétarienne faite avec une sauce piquante) etc......

Au Maroc, Pastilla / Bastilla est servie comme entrée, chaude et le plat principal est soit Mechoui ou Mrouzia ou Viande aux amandes et pruneaux etc....On ne lésine pas sur les calories!!!!!!!!!!! 

La vraie Bastilla / Pastilla marocaine est façonnée à l'aide de feuilles de Bastilla et non pas avec la pâte philo ou feuilletée ou feuilles de brick de nos voisins. Si vous êtes marocain(e)s ou si vous avez la chance de vivre dans ce beau pays, vous comprendrez sûrement cette différence!   Ce qu'on appelle des FEUILLES DE BRICKS n'ont rien de commun avec les FEUILLES DE BASTILLA MAROCAINE.  Les feuilles de Bastilla sont tellement minces, lisses et de très bonne qualité, contraimement aux feuilles de brick de nos voisins qui sont plus épaisses, difficiles à manipuler et beaucoup moins lisses. Malheureusement la recette des feuilles de Bastilla marocaine est restée secrète, passée de grands-mères aux mères et aux petites filles, ainsi la recette est restée précieusement limitée entre des familles de certaines régions. Il y a plusieurs recettes de feuilles de brick partout dans les livres de cuisine et sur le Net, mais pas une seule recette de feuille de Bastilla marocaine, la vraie et l'authentique.

Les marocain(e)s résidants à l'étranger sont obligé(e)s d'utliser les feuilles de brick puisque il est IMPOSSIBLE de trouver nul part ces feuilles de Bastilla marocaine aussi souples, lisse et fraîches, facile à manipulabler, se rouler, se plier en toutes formes sans causer la moindre déchirure ! Bref, le bonheur total! Même au Maroc, dans certaines régions, il est impossible de trouver ces feuilles vu qu'il n y a personne qui s'y connait alors les gens achètent les feuilles de brick commerciales.  Ces feuilles magiques de Bastilla fait maison, sont plus disponibles à Casablanca, Fes, Rabat, Marrakech etc.... , confectionnées par des femmes hyper-talentueuses et elle les font chez elles, et si vous en avez besoin pour une recette, vous devez passer une commande 24 heures en avance.

La vraie Bastilla / Pastilla marocaine traditionnelle de nos grands-mères se prépare en 3 étages et elle se fait ainsi:

1-Diviser la farce en 3 portions séparées: Chair de poulet, Amandes moulues, Oignon et oeufs.
2-Etaler le poulet, puis couvrir de 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.
3-Etaler ensuite oignons et oeufs, puis couvrir la farce avec 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.
4-Etaler les amandes, puis couvrir la farce avec 2 ou 3 feuilles de Bastilla bien enduites d'un peu de beurre.

Et voilà on finit par la dernière touche esthétique pour bien couvrir Bastilla/Pastilla.

Par pitié, si jamais pour une raison, vous décidez d'ajouter le cumin ou paprika dans la Bastilla / Pastilla traditionnelle aux amandes et poulet, surtout ne l'appelez pas SVP Bastilla / Pastilla marocaine!




INGREDIENTS:



-500 gr de feuilles de Bastilla ou Pastilla marocaine

-6 oeufs

-1 poulet de 1.5 kg

-1 kg d'oignons épluchés et émincés, environ 6 à 7 oignons de taille moyenne

-Un peu de sel

-4 c à soupe d'huile d'olive

-1/2 c à café de cannelle en poudre

-1/4 c à café de kharkoum ou 5ar9oum L'baldi

-Une pincée de curcuma ou kharkoum ou 5ar9oum (colorant alimentaire)

-3 gr de safran pur marocain en filaments ou Za3fran L'7or

-1/4 c à café de gingembre en poudre

-3 c à soupe de coriandre et persil frais finement hachés

-2 gousse d'ail pressées

-1/4 c à café de poivre blanc

-500 gr d'amandes. Laissez d'abord tremper vos amandes dans l'eau bouillante environ 10 minutes. Pour enlever la peau, et puisque l'eau est bien chaude, enlever une petite portion d'amandes avec une cuillère et retirer la peau. Continuer ainsi pour le restant des amandes. Essuyer les amandes avec un torchon propre ou un essuie-tout ou un papier alimentaire, puis les faire griller dans un peu d'huile neutre. Egoutter. Hacher les amandes avec un peu de sucre glace. Ajouter 1/2 c à café de cannelle en poudre aux amandes hachées et bien mélanger le tout. Couvrir et réserver.

-Réserver un peu de beurre fondu non-salé pour enduire les feuilles de Bastilla ou Pastilla

-Environ 500 ml d'eau, assez pour faire cuire le poulet


POUR DECORER:


-2 c à soupe de sucre glace

-2 c à soupe de cannelle moulu



POUR DORURE:

-2 jaunes d'oeufs



PREPARATION:


1-Laver le poulet, vider-le et découper en morceaux.

2-Dans une marmite et sur un feu moyen, faites suer les oignons, ails avec l'huile d'olive et sel. Remuer fréquemment et laisser cuire environ 5 minutes.

3-Ajoutez le poulet, gingembre, cannelle en poudre, pistils de safran, poivre, les 2 kharkoum ou 5ar9oum (L'baldi et le colorant). Bien mélanger puis ajouter environ 500 ml d'eau, assez pour faire cuire le poulet.

4-Couvrir et laisser cuire environ 1 heure. Surveiller le niveau de sauce, et si nécessaire, ajouter un peu d'eau, mais attention pas trop. Ajouter de l'eau seulment si votre poulet n'est pas encore cuit et il nous vous reste plus de sauce.

5-Ajoutez la coriandre et le persil et laisser cuire environ 15 minutes.

6-Retirez le poulet et désosser-le. IMPORTANT d'enlever la peau du poulet, toute la graisse, et les os et jeter-les. Effriter le poulet. Ne garder que la chair du poulet. Placer dans un grand bol, puis couvrir et réserver. Si vous n'avez pas l'intention de façonner votre Bastilla ou Pastilla tout de suite, placer le poulet au réfrigérateur une fois refroidi.

7-Garder la marmite sur le feu mais mettre sur un feu doux maintenant et faire réduire la sauce environ 15 min. Cassez les oeufs directement sur la sauce (ne les battez pas).

8-Laisser réduire sur le feu jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.

9-Ajuster l'assaisonnement. Retirer tout excès de graisse de la sauce. Retirer du feu et réserver.

10-Sur un plan de travail bien propre. Etaler une feuille de Bastilla ou Pastilla et la badigeonner de beurre fondu, mettre au-dessus une autre feuille de Bastilla ou Pastilla pour consolider la base. Au centre de la feuille, mettre l'équivalent de 2 cuillères à soupe de la sauce d'oignons (Attention il ne faut pas que la sauce soit liquide).

11-Ajouter l'équivalent de 2 cuillères à soupe viande de poulet.





12-Saupoudre de l'équivalent de 2 cuillères à soupe d'amandes hachées.



13-Commencer le pliage de vos Mini-Bastilla. Plier en rabattant les extrémités des feuilles vers le centre. Coller les feuilles à l'aide du jaune d'oeuf légèrement battu.






14-Procéder ainsi pour le restant de feuilles de Bastilla.

15-Poser les Mimi-Bastilla sur une plaque beurrée ou sulfirisée. Badigeonner la surface ainsi que les bords des Mini-Bastilla d'un peu de beurre fondu.



16-Préchauffer le four à 180°C.

17-Re-badigeonner de nouveau les Mini-Bastilla juste avant de les faire cuire mais cette fois-ci du jaune d'oeuf.

18-Faire cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson.

19-Sortir du four une fois que lesMini-Bastilla sont bien dorées et croustillantes.



20-Servir encore chaud. Saupoudrer d'un peu de sucre et cannelle.



21-Bssa7a w ra7a!!!!!!!!!!!!!

9 commentaires:

mamatkamal a dit…

salamo 3alyki oumsara
je ne peux pas aller au lit sans faire une visite a ton beau blog et chaque fois , je suis merveilleusement surprise.
tbarklah 3lik a7biba ton basttila jate ghzala ghzala bzaf
lah ihafdak man kol char
mouah pour lala sara

oumsara a dit…

merci mamatkamal hbiba,soubhana allah nti rssalti li message fi mon blog oana jawabtik 3la un autre fil forum,lahla yekhatik 3liya azine,siri amamatkamal allah ye3tik al3azze wal 9oboule et moi aussi un gros bisou pour notre prince si anware

amina01 a dit…

salam hbiba je viens de voir ton bloq wwaww c'est magnifique et tes mini pastila se sont mmmmm delicieux tbark llah hlik bizoo a toi et a ta petite sara

oumsara a dit…

barakallaho fik amina01 hbiba,merci de votre passage,lahla yekhatik azine

noufi a dit…

Encore une tuerie j'aime bp les petites formes je ne sais c'est plus représentable et plus mimi

maida a dit…

tbarkellah 3lik, elles sont parfaites!!

Anonyme a dit…

hum chahatniiiiiiiiiiii allah yatik saha oumasara !

soso

Celine a dit…

# 2 bols de farine blanche
# 2 cuillères à soupe d’huile de table
# 1/2 cuillère à café de sel
# 2 verres d’eau fraîche pour lier
# 1 jaune d’oeuf (pour nettoyer le fond de la poêle ou du "tabcil de ouarka"

Préparation

Mettre la farine dans un ustensile creux puis ajouter l’huile, le sel et l’eau petit à petit. On obtient une pâte lisse que l’on doit travailler énergiquement ; sinon, pour aller vite mixer tous les éléments. Laisser la pâte reposer une demi-heure dans les deux cas.

Verser cette pâte légère dans une assiette creuse. Ajuster la poêle anti adhésive, ou le’tabcil ouarka" sur une casserole au trois quart remplie d’eau, placée sur feu moyen. La vapeur d’eau ne doit pas s’échapper des bords de la casserole. A l’aide d’un pinceau propre, badigeonner le fond de la poêle. Décoller les bords de la ouarka pour l’enlever facilement.

Déposer chaque ouarka sur un linge propre, puis la recouvrir pour qu’elle reste souple. Enduire sa surface d’huile pour la conserver quelques jours. Passer le jaune d’oeuf sur la poêle chaude, puis essuyer l’ustensile à l’aide d’un chiffon sec : une pellicule fine empêche ainsi la pâte de colle. Recourir à l’astuce chaque fois que la ouarka ne peut se décoller.

J'ai trouve ce lien http://www.bladi.net/feuilles-de-pastilla.html

La recette est imcomplete. Difficile a suivre quand il semble que certaines instructions sont manquantes. Vous parait-elle authentique?
Je me languit de retourner au Maroc. Merci de partager votre savoir-faire. Je me mets aux fourneaux des aujourd'hui pour tester votre recette. Encore merci!

oumsara a dit…

merci les filles de vos commentaires
lahla yekhattikom 3liya

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