jeudi 20 mars 2008

Tajine marocain aux aubergines et pignons de pin

salame les filles,

-Nombre de personnes: 4 personnes
-Temps de préparation et cuisson : 2 h 30 à 3h00 min
-Difficulté : Facile
-Prix : Raisonable






Les tajine est une spécialité purement Soussi, Amazigh du Sud de Maroc.  Les meilleurs tajines marocains sont préparés dans cette région du royaume et ce sont des vrais tajines marocains AUTHENTIQUES et TRADITIONNELS, cuits et servis dans le tajine même.  Les tajines de cette région sont cuits sur L'majmar ou kanoun (une petite sorte de barbecue avec une forme ronde et qu’on remplit de charbon de bois et on met le tajine dessus).  La braise des charbons donne une température basse qui assure une cuisson douce et longue du tajine.

Ils sont cuits avec de l'huile d'argane, l'huile la plus chère au monde, ou bien avec de l'huile d'olive marocaine pure et les autres ingrédients comme viande, légumes, citrons et olives sont purement FRAIS.


La durée de la cuisson d'un tajine est assez longue, il faut prévoir entre 2h30 et 3 heures au minimum pour faire cuire un bon Tajine à la traditionnelle.   Un Tajine est unique et incomparable avec sa composition magistrale et avec sa sauce bien dorée et épaisse, son goût et son parfum sont si particuliers.  Mais malheureusement la réputation des tajines marocains a pris un mauvais coup avec plusieurs recettes postées sur le net et qui portent le nom comme titre "Tajine marocain", mais en réalite ce ne sont que des "Dwaz" ou des "Ragoût ou Stew"! !!!!!!!!!!!  Par pitié arrêtez le massacre des Tajines marocains!  



Si on ne possède pas un Majmar ou Kanoun, un tajine se cuisine très bien à feu très très doux sur une cuisinière, mais il est conseillé de placer le tajine sur une plaque métallique (C'est une plaque de fer placée entre le feu et le tajine et qui se vend dans les marchands de poterie) ou tout simplement placer le tajine sur une poêle flat. Pour une cuisinière électrique, le mettre au numéro 1, si pour une cuisinière à gaz, réduire la température au PLUS MINIMUM que vous pouvez.

Pour réussir un bon Tajine marocain, en voici quelques astuces rédigés par Mamatkamal dans ses recettes de Tajines dans son blog Moroccan Cuisine Marocaine et que j'ai trouvés extrêmement intéressants:


Tips / Astuces

1-Always remember that slow-cooking is the key-word.  The meat should simmer for a long time, long time until it is almost falling apart , absorbing the flavour of other ingredients.  / Toujours cuire sur un feu très très doux et pendant plusieurs heures pour que la viande s'amalgament bien et s'incorporent à la sauce.

2-Never stir during the cooking process / Il ne faut pas remuer durant la cuisson.

3-Although Tajines are particularly suited to meat dishes, you can also make vegetables Tajines and they taste great / Habituellement, un tajine est cuisiné avec de la viande et légumes mais il y a des Tajines végétariens qui ont un goût savoureux.

4-You may use all sort of meats and add your choice of sliced vegetables. You can cook almost any dish in a Tajine  / Vous pouvez utiliser toute sorte de viande avec votre choix de légumes .  Bref, le Tajine convient toutes les recettes.

5-Moroccan tajines require initial browning; meats are always first sautéed and then embellished with combinations of ingredients.  Always brown the meat  in a little oil and give it a little time so it'll get that nice brown color. Don't cover the Tajine while browning the meat.  This is almost the colour we are looking for before adding other ingredients  (see picture below) / Les recettes des tajines marocains exigent de faire dorer la viande sur toutes ses faces dans l'huille chaud.  Ne couvrez pas le Tajine quand vous faites dorer la viande (voir la photo ci-dessous), c'est presque la couleur qu'on cherche avant d'ajouter les autres ingrédients.

Chicken meat / Viande de poulet



6-You may need to check on the liquid level during cooking (DO NOT ADD TOO MUCH WATER) / Vérifier si vous avez besoin d'ajouter un peu d'eau à la sauce (PAS TROP) sinon votre sauce va déborder.

7-To prevent vegetables at the top from drying, occasionally, spoon sauce over vegetables while the slow cooking process. This also helps the vegetables to get the nice flavour of the sauce / Pour que les légumes soient tendres et pour qu'ils goûtent à la saveur de la sauce, de temps en temps, arroser-les avec un peu de sauce durant la cuisson.

8-You might need to cook your tagine longer than 2 hours even 3 or 4 , depending on the vegetables and meat you have chosen. Well, you should really be very patient to eat a nice traditional tajine. I usually start cooking my tajine at 10h00 to be ready at about 13h00 / Il se pourrait que vous aurez besoin de cuire votre tajine plus que 2 heures, même 3 à 4 heures. Ceci dépend de genre de légumes et la viande que vous avez mis. Il faut être patient pour manger un bon tajine tradionnelle . Personnellement, je commence à cuire mon tajine vers 10h00 pour le servir vers 13h00.

9-Allow to cool before washing your Tajine / Laisser refroidir avant de laver votre Tajine.

10-Before you buy a Tajine, make sure to ask all the questions about cooking in a Tajine such as : Can you use it on stove top?  etc...  There are some types of Tajines which can be used in oven only./ Avant d'acheter un Tajine, la première chose à vérifier, est-ce la cuisson du Tajine choisi, se fait sur le gaz seulement et non dans le four etc.... 

11-My mother used to say that "a watched Tajine never boils!".  If it happens, if you put too much water and the sauce is boiling over, just  insert a spoon between the Tajine and its lid. You will find that the sauce will not spurt out (see picture below) /  Ma mère disait "un Tajine bien surveillé ne déborde jamais!".  Si cela vous arrive et pour que la sauce ne déborde pas, placer une cuillère entre le Tajine et son couvercle (voir photo ci-dessous).





INGRÉDIENTS:



-500 gr de viande de veau coupée en gros morceaux

-3 oignons, finement hachés

-4 gousses d'ail ecrasées

-1 c à café de curcuma L'baldi

-1/2 c à café de gingembre moulu

-1 c à café de Rass al Hanout, des épices marocaines bien populaire

-1/2 c à café de curcuma L'baldi ou L'khar9oum ou L'5ar9oum L'baldi

-4 c à soupe d'huile d'olive

-1/2 c à café de poivre noir moulu

-2 pistils de safran

-Une pincée de gingembre moulu

-Un peu de sel

-2 c à soupe de persil et coriandre frais, finement hachés

-Environ 50 ml de l'eau froide ou plus

-2 aubergines de taille grande

-3 c à soupe de pignons de pin



PRÉPARATION:


1-Placer le tajine sur Majmar, ajouter la viande, l'huile et sel, puis faire dorer les morceaux de veau dans l'huile d'olive quelques minutes en tournant constamment les morceaux de viande.

2-Ajouter oignons et ail, puis bien mélanger . Couvrir et laisser cuire pendant 5 min.

3-Ajouter tous les épices, persil et coriandre puis mélanger le tout. Laisser mijoter environ 10 minutes en remuant constamment.

4-Ajouter environ 50 ml de l'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures. Continuer à faire tourner la viande de temps à autre. Surveiller le niveau de la sauce et ajouter un peu de l'eau si nécessaire.

5-Entre temps, épulcher légèrement les aubergines, couper-les en rondelles ou autres formes de votre choix de 3 ou 4 millimètre d'épaisseur. Saler-les et laisser dégorger 20 minutes environ. Laver-les de nouveau et laisser égoutter. Passer les aubergines dans un peu de farine blanche et faire frire dans l'huile bien chaude. Egoutter et réserver.

6-Faire griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse et réserver.

7-Lorsque la viande est cuite, vérifier l'assaisonement et retirer du feu.

8-Placer les morceaux d'aubergines au-dessus de la viande et ajouter les pignons de pin juste avant de servir.

9-Servir chaud avec du pain marocain fait maison et 2 ou 3 types de salades marocaines.

10-Bssaha o raha.




4 commentaires:

meriya a dit…

ah la reinne des tajines marocains,ton tagine est original.
ALLAH ysselem idiyatek hbiba.
meriya

مطبخ Morena Cuisine a dit…

Tiens j'ai jamais preparer le tajine avec les aubergines alors je sais que c'est tres bon. La tu me donne envie de le preparer a mon tour.
Tbarkellah 3lik

oumsara a dit…

merci meriya hbiba allah yehafdik azine

oumsara a dit…

allah yebarek fik morena,merci hbiba

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